斉藤農園・しいたけのお話

●しいたけの話
人がきのこを食し始めたのはその誕生と同時だ、と想像できるが、わが国で、しいたけを栽培するようになったのは江戸時代になってからだ、とものの本にある。当時はまだたいへん貴重なもので、いわゆるきのこの王様といわれるマツタケより高価だった。さらに下って昭和も戦後になってきのこの栽培が盛んになり、秋の味覚として庶民の食卓にのぼるようになった。近年では、菌床による栽培も盛んになり、一年中生シイタケを堪能できる。

天然のきのこと栽培されたきのことはその姿、形、そして味覚においても雲泥の差がある、と言う人がいる。確かにそういった面もあるが、栽培技術の発達により多くの人々の口にたやすく入るようになったのである。こと、しいたけに関しては品質・栄養面で菌床ものは原木ものに比べても勝るとも劣らない。

●しいたけの鮮度
獲りたてのしいたけは、その裏側のひだが純白である。冷蔵庫で保管しても2日ぐらいでやや黄味を帯びる。きのこの中では日持ちする方であるが、できるだけ低温で保存されたい。永く保存するには、小分けして冷凍するのが良い。生のままでも茹でた後でもできる。

●しいたけの栄養
しいたけに限らず、きのこ類は各種ミネラルや食物繊維に富む低カロリーの健康食品、自然食品として人気が高い。ビタミンＢ群は一般野菜に比べて２～数倍含まれている。ビタミンＤについては昔からくる病の予防薬として知られているが、しいたけに大量に含まれている。ビタミンＤを含む食品は比較的少なく、主に魚や肉に含まれており中でもかつおの塩辛やまぐろの脂身に多い。
しかし、これらの食品では塩分や脂肪の摂りすぎになりやすい。その点しいたけは全く安全な供給源として推奨される。
最近では、肥満などの成人病の元凶とし砂糖や油脂が悪玉視されるがそれらが貴重だったころは、薬と同じように扱われた。つまり摂りすぎが悪いのである。しいたけと共に多くの種類の食物を摂ってほしいものである。

●菌床しいたけと原木しいたけの成分表

			炭水化物
品名	蛋白質	脂質	糖質	繊維	灰分
菌床しいたけ	2.4%	0.5%	3.8%	0.8%	0.4%
原木しいたけ	2.3%	0.4%	5.1%	0.9%	0.4%

	無機質（100g当たり）
品名	カルシウム	リン	鉄	ナトリウム	カリウム
菌床しいたけ	1.6	62.7	0.29	2.16	215
原木しいたけ	1.4	35.7	0.62	1.39	172
					（単位：mg）

	ビタミン
品名	Ｂ1	Ｂ2	ナイアシン（注1）	エルゴステロール（注2）
菌床しいたけ	0.01	0.14	3.02	74.0
原木しいたけ	0.01	0.15	2.86	71.1
				（単位：mg）

注1 ビタミンＢの一種
注2 ビタミンＤの元
（財）日本食品分析センター

●備考
ホームページ制作にあたって下記の資料を参考にさせていただきました。
日本きのこ研究所編　「最新しいたけのつくり方」
北研食用菌類研究所著「菌床シイタケのつくり方」