斉藤農園での「しいたけ生産工程」をご紹介します。 1 菌床（きんしょう）を作る。 　 　 おがくず、米ぬか、麩（※下記参照）、トウモロコシの実の粉を水を加えて混ぜ、 ビニール袋に詰めます。 ※麩（ふすま） 小麦をひいて粉にしたあとに残る小麦の皮。主に牛・豚など家畜の飼料に用い、 また洗い粉としても用いた。もみじ。からこ。むぎかす。 　 　　　　 　 　 　 2 殺菌をする。 　 　 常圧殺菌釜で100度に達してから、8時間殺菌します。熱を加えることによっておがくずが菌に分解されやすくなります。 　 　 　 3 接種 　 　 菌を植え付けます。雑菌の侵入を防ぐためキャップを外して速やかに作業しなければなりません。 　 　 　 4 培養 　 　 4ヶ月間。20度の温度を保ち寝かせます。温度と空気（換気）、湿度に充分気をつかいます。 　 　 　 5 育成 　 　 15度の温度環境を与えると2週間ほどでしいたけが生え、収穫が可能となります。この後、次の「浸水」の工程を経ることで菌床が再利用可能となり、おおむね一つの菌床から5〜6回の収穫が可能となります。 　 　 　 6 浸水 　 　 8〜10時間水に浸けこみ、5．の工程とを繰り返します。水質の良い秩父の水道水を利用しています。 　 　 　 　 7 収穫と梱包 　 　 収穫の目安は直径6cm以上。5段階の規格によって分類します。

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